Kerst 2010: achter de schermen

 En zo ziet dat er dus uit bij ons aan tafel. Alle camera's gericht op het gerecht!

 Verder nog even een kijkje in de keuken tijdens de voorbereidingen. Voor het sinaasappel-peperkruim moest 2 dagen tevoren al sinaasappelschil gedroogd worden. Ik legde de sinaasappel op de oven om het proces vlot te laten verlopen.

 En deze twee foto's zijn per ongeluk omgedraaid, want de sinaasappelschillen werden na 2 dagen drogen eerst in de koffiemolen gemalen alvorens tot een fijn poeder gezeefd te worden. Het was echt een heel lekker en geurig poeder geworden. Benieuwd wat je er nog meer mee zou kunnen doen!

Kerstdiner 2010

 Na een hele week boodschappen doen en voorbereiden,  was gisteren eindelijk het moment om er de vruchten van te plukken. We begonnen met een amuse van El Harouchi van restaurant Solo. Voor onze bruiloft kregen we zijn kookboek en deze amuse was werkelijk geweldig! Gerookte paling werd gecombineerd met een crème en sorbet van vlierbloesem. Het leek me een geweldige manier om mijn vlierbloesemsiroop eens op een andere manier te gebruiken, maar helemaal soepel verliep het niet. Mijn siroop wilde namelijk niet bevriezen. We kwamen tot de conclusie dat er teveel suiker inzat en op zaterdag probeerden we het opnieuw, maar dan met de aangelengde siroop. Dat ging wel goed, alleen was nu het koelelement van de ijsmachine niet helemaal bevroren en moest ik uiteindelijk gedurende 2 uur iedere 10 minuten door het ijs roeren.

 Het voorgerecht verliep wat dat betreft soepeler. Coquilles werden geserveerd met een bloemkoolpuree en vanille beurre blanc. Het klonk erg bijzonder, maar helaas is niet iedere receptenschrijver een sterrenkok. Het was absoluut een aardig gerecht, maar er was toch geen sprake van echte perfectie. De volgende keer halveren we in ieder geval de hoeveelheid vanille.

 Het tussengerecht was voor mij ook spannend. Ik ben dol op zwezerik, maar had het nog nooit zelf gemaakt. Dit recept van de Karpendonkse hoeve met courgette en couscous deed me beslissen om het eens te proberen. Zo'n zwezerik ziet er absoluut niet appetijtelijk uit wanneer je 'm koopt. Eerst moest hij geweekt worden en vervolgens 3 minuten geblancheerd om het vlies te verwijderen. Toen nog tussen twee borden met verzwaring in de koelkast om op te stijven om tenslotte kundig door mijn vader gebakken te worden. Ik vond het heerlijk en zeker voor herhaling vatbaar. Jammer dat Christiaan geen grote fan van orgaanvlees is.

 Het hoofdgerecht stond ook al vorige jaar op mijn shortlist voor kerst, maar leek me toen te bewerkelijk. Aangezien we dit jaar met vieren in de keuken stonden, leek het me nu een geschikt moment. De reerug werd gebakken met een korst van sinaasappelpoeder, peper en noten en geserveerd met koolrabi puree, gekarameliseerde koolrabi, stoofpeertjes en een peperkoekjus. Eigenlijk moesten we ook zelf de saus maken, maar helaas wilden het niet zo gemakkelijk meer lukken om alle botten bij elkaar te krijgen. Christiaan belde vanuit de slagerij met Ad Rijnen van het Kookhuys of hij ons nog aan wat botten kon helpen en die bood spontaan zijn jus de veau aan. Die was echt heerlijk!

 Na het hoofdgerecht nog wat heerlijke kazen waaronde Brie de meaux, Munster, Bleu d'Auvergne en Beaufort.

 En tenslotte nog een geweldige pruimentaart met Armagnac. Als extra had ik er naast de crème fraiche nog wat appelkaramelcompote met vanille bij gedaan, maar, hoewel ook erg lekker, was deze eigenlijk helemaal niet nodig. Die taart was van zichzelf al geweldig!

Vrede op aarde

 Toen alles was gebakken en opgeruimd, onze gasten waren vertrokken, en alle kerstpakketten waren bezorgd, konden we dan eindelijk naar huis. Tussendoor had ik al snel de voorbereidingen gemaakt voor ons eerste kerstvakantiemaal. Het werd een Tartiflette, en hij was geweldig, en geweldig makkelijk. Het is dat het zo zwaar is en het niet zo'n makkelijke bodem voor een hardlooptraining, dat ik dit niet vaker zou willen eten, maar dit is toch wel echt heel erg lekker! Om kort te gaan, gaat het om aardappels, uien, spekjes (niet in het recept dat ik gebruikte uit A propos Bistro, maar wel essentieel in onze beleving), room, reblochon (kaas) en een oven. En ja, wat wil je dan nog meer? Alleen al deze woorden geven mij visioenen van lange wandelingen in bergachtige natuur, kou en de warmte van een hut en maken me heel gelukkig. Ben benieuwd of we dit soort momenten volgende week op onze minivakantie kunne beleven...

 Tijdens het eten moesten de katten helaas nog even demonstreren hoe het tegenovergestelde van vrede op aarde gestalte moet krijgen. In een oplopende ruzie met veel geblaas en gegrom moest helaas ook onze kerstboom het ontgelden. Schuldbewust als onze katten nu zijn, hebben ze zich de rest van de avond niet meer laten zien.

De Kerststol

In actie! Op de foto leg ik lachend de laatste hand aan mijn succesvolle kerststollen. Omdat het zondag niet zo goed ging en misschien volgend jaar bij een nieuwe, vergeetachtige, poging, ook niet zo goed wil lukken, noteer ik hierbij maar even hoe ik 2 recepten heb samengevoegd en nog wat extra's heb toegevoegd.
Voor 6 stollen.
Deeg:
1 kg bloem
4 dl lauwe melk
100 g gesmolten boter
100 g verse gist
4 tl zout
geraspte schil van 1/2 sinaasappel en 1/2 citroen
2 tl kaneel
100 g suiker
4 eieren
Het deeg maken:
doe bloem, suiker, zout, kaneel en citrusrasp in de keukenmachine en meng. Voeg de eieren toe.
Los de gist op in de lauwe (niet hete!) melk en voeg de gesmolten boter toe. Voeg dit toe aan het bloemmengsel en laat de machine kneden voor 10 minuten.
Laat het deeg onder een vochtige doek 10 minuten rijzen.
Maak ondertussen de vulling van:
160 g geroosterde, gehakte amandelen
80 g geroosterde, gehakte hazelnoten
80 g rozijnen (van goede kwaliteit, niet van die uitgedroogde zielige dingen)
80 g gedroogde cranberry's
80 g fijngehakte gekonfijte citroenschil
80 g fijngehakte gekonfijte sinaasappelschil
1 tl kaneel
2 el kirsch
Kneed de vulling door het gerezen deeg en laat het nogmaals 10 minuten rijzen.
Meng 2 pakjes amandelspijs met een geklopt ei en maak 6 porties.
Verwarm de oven voor op 190 graden (mijn heteluchtoven gaat 10% lager).
Deel het deeg in 6 stukken en rol deze uit tot rechthoeken.
Rol de amandelspijs tot  een worst en leg deze langs de lange zijde op ca. 1/4.
Rol het deeg over de spijs heen en maak een bolle, maar specifieke stolvorm (in een hoger en lager rond gedeelte) van het deeg.
Laat het deeg nogmaals 20 minuten onder een vochtige doek rijzen.
Bak de kerststol 18 minuten in de oven.
Smelt ondertussen 100 g boter.
Haal de stollen uit de oven en bestrijk ze met boter en zet ze nogmaals 2 minuten in de oven.
Herhaal dit nogmaal tot de boter op is en de stollen mooi bruin en gaar zijn.
Haal ze uit de oven en laat ze na een beetje afkoelen verder op een rooster koelen. Wanneer ze lauwwarm zijn  bestrooien met poedersuiker.

Kersttradities

 Vandaag was onze laatste werkdag voor de kerst en onze voorbereidingen voor de kerstdagen zijn in volle gang. Maandag maakte ik al mijn inkooplijsten, alfabetisch, per soort, per gerecht... alle mogelijke ordeningen waren er in aangebracht. Dinsdag begonnen de inkopen. In Tilburg stonden de boekhandel (voor wat laatste cadeautjes), slager (voor het gehakt voor de worstenbroodjes), de ecologische supermarkt (voor onbespoten citrusfruit om te raspen) en het warenhuis (voor de laatste kerstversieringen) op het programma. In Hilvarenbeek nog snel even langs de wijnhandel voor wat andere cadeautjes en langs de hovenier voor een mooie kerstboom. Nou ja, we hadden geluk dat hij mooi was (hij is het!), want  het was de één na laatste die ze nog hadden. We waren een beetje laat kregen we te horen, iedereen heeft tegenwoordig op 6 december zijn boom al staan.
Gisteren begonnen onze inkopen in de vroege ochtend. Op dinsdag waren we langs de groothandel in Tilburg gereden en zagen we de hele parkeerplaats vol staan, en reden we dus snel verder. Maar bij opening op woensdag om half 9 stonden we direct voor de deur. Na het dichtslaan van de autodeur bij het inladen van onze boodschappen, reden we direct door naar Breda naar de groothandel voor meer luxe producten. Zwezerik, reerug, desembroden en heerlijk stinkende kazen vonden hun weg naar onze kar en werden met vastberaden tred door de winkel naar de kassa geleid. Nee, natuurlijk, we stopten wel even voor een vroege lunch met een broodje carpaccio de luxe en een glaasje bubbels in het café van de groothandel, want kerst is natuurlijk het feest van de tradities, en bij de voorbereidingen horen die ook!
Maar goed, langs de kassa, naar de auto, en weer redelijk vlot terug naar huis. Daar had ik afgesproken met mijn vader voor het jaarlijkse worstenbrood bakken. Ook al een goede kersttraditie. Bij het inkopen al getwijfeld of ik 48 of 96 stuks zou maken, maar Christiaan leek 48 toch niet genoeg, dus het zouden er 96 worden. En ja, daar draaien wij ons hand niet voor om. (Misschien ook wel niet, omdat wij het deeg in de keukenmachine maakten, wat onze handen vrij af gaf). Worstenbroodjes horen natuurlijk bij de kerstnacht, voor de andere kerstdagen heb ik vandaag de culinaire voorzieningen getroffen in de vorm van kerststollen.

 Zondag deed ik al een eerste, mislukte poging. Vandaag ging het me gelukkig beter af, met een ander recept, en kon ik met gemak 8 kersstollen produceren. Ik kon niet gelukkiger zijn met het resultaat! Het kwam naar mijn persoonlijke smaak al dicht bij de perfectie met amandelspijs, noten, gekonfijt citrusfruit, rozijnen en cranberry's.

En wat is er dan leuker om alle inspanningen van de afgelopen 2 dagen te delen met vrienden en familie. Ik maakte een paar pakketten met worstenbroodjes, kerststol, muesli, hazelnoot-anijskoekjes en peperkoekjes voor in de kerstboom. O ja, die laatste waren ook nog iets bijzonders. Het gebruikte recept schreef molassestroop voor, en ik vond in de natuurwinkel wel suikermolasse. Leek me hetzelfde, en is het misschien ook wel, maar het was in ieder geval een heel bijzonder ingrediënt. Het kon gebruikt worden voor cake en pannekoeken, maar had naast een zoete, ook een zoute smaak. En nu smaken de koekjes dus een beetje naar salmiak! Ik weet nog niet of dat lekker is, maar dat weet ik sowieso nog niet van de koekjes, want ze zijn ook best hard. Dat zal ook wel de bedoeling zijn, want het recept vertelde me dat ze geschikt waren voor in de boom en dat ze ook dan niet snel oud worden. Tja, als ze al hard zijn...
Maar goed, iets eetbaars in de boom vind ik zelf altijd leuk. Vroeger hadden we van die gekleurde schuimkransjes in de boom. Eigenlijk best lelijk en vies, maar ja, een traditie hè, die hou je er toch graag in...

Meatless tuesday

Dinsdag aten we vegetarisch: het werd een pasta met pompoen, rucola, pijnboompitten en parmezaan.

Wortelcakereceptuur

Ik ga nog even door met het geven van recepten. Vandaag op verzoek het recept voor de wortelcake.
verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakvorm van 28x23 cm met bakpapier.
Meng 250 g bloem, 2 tl bakpoeder, 2 tl kaneel en 1/2 tl zout in een kom.
Klop in een andere kom 2,5 dl zonnebloemolie, 250 g basterdsuiker en 3 eieren met een mixer. Roer hier met een houten lepel geleidelijk het bloemmengsel door.
Roer door het mengsel 300 g geraspte wortel* en 100 g rozijnen en giet het mengsel in het bakblik.
Bak de cake 50 à 60 minuten gaar in de oven tot een metalen prikker die in het midden gestoken wordt er schoon uitkomt.
Laat de taart 5 minuten afkoelen alvorens uit de vorm te halen. Bestrooi voor serveren met poedersuiker.
* Afhankelijk van de wortel en hoe fijn je raspt, kan de wortel redelijk vochtig zijn. Als dit het geval is, knijp ik de geraspte wortel eerst uit.

Salade van rivierkreeftjes, avocado en limoen-yoghurtdressing

Er werd mij gevraagd het recept te geven van de salade met rivierkreeftjes, avocado en limoen-yoghurtdressing.
Om eerlijk te zijn, maak ik dit altijd op het gevoel, naar mijn smaak van het moment en wat er voor handen is. Maar hierbij een poging van de receptuur.
Op ieder bord wat gemengde sla leggen.
avocado schillen, halveren, pit verwijderen, in plakjes snijden, en besprenkelen met citroen- of limoensap om verkleuring te voorkomen.
De avocado over de sla verdelen met een patroon naar keuze, dan wel in een chaotische compositie.
Rivierkreeftjes verdelen over de borden, let op dat je ze een beetje op temperatuur laat komen voor ze gegeten worden. Direct uit de koelkast is er niet veel aan.
Maak een dressing van yoghurt, limoenrasp, limoensap, eventueel een beetje olie, zout en peper en wanneer de smaakt te wrang is een beetje suiker naar smaak.
De dressing over de salade gieten en afmaken met blaadjes koriander of dille.
Serveren met brood.
Voor wat betreft de hoeveelheden, geloof ik dat ik meestal een halve avocado per persoon neem als lunchgerecht. Salade is een beetje afhankelijk van welke hoeveelheid ze in een zakje stoppen en hoeveel mensen er mee eten, maar ik denk dat ik niet meer dan 50 gram pp. gebruik. Rivierkreeftjes is weer hetzelfde verhaal als de sla en ligt ook aan hoeveel honger je hebt.

Pfff... het is toch niks voor mij hoor, zo'n gerecht uitschrijven. Ik word er altijd helemaal onzeker van als ik dat uit mijn hoofd moet doen, zeker als ik het altijd op mijn gevoel maak. Maar goed, het lijkt weer gelukt te zijn.

Meatfest: the sauerkrautedition

 Nog even het eindresultaat van de meatfest-sunday-sauerkraut-edition.

 En alsof het misschien niet genoeg zou zijn, ook nog een grote schaal appelcrumble met zelfgemaakte vanillesaus.

Zuurkool, the neverending story

Alweer zuurkool?!?
Yep, wij kunnen er blijkbaar geen genoeg van krijgen, want eten al een paar weken op rij minimaal 2 keer per week zuurkool.
De zuurkool van de markt (en dus uit het vat) is absoluut lekkerder dan die pakjes van de supermarkt, en eigenlijk is het dan ook zo lekker makkelijk.
Vandaag weer de zuurkoolschotel waar nu al de kruiden, katenspek en champignons met de witte wijn in stoven. Straks gaat er nog een grote berg vlees bovenop en aardappels, en dan door de sneeuw naar mijn schoonfamilie!

Zuurkool met zelfgerookte zalm en een winterse salade

 Afgelopen week zou ik nogmaals de zuurkool met gerookte zalm maken. De groothandel bij ons om de hoek is verbouwd en uitgebreid met een visafdeling. Erg handig, maar de medewerkers zijn nog een beetje clueless. Vorige week vroeg ik om zalmfilet en werd ik verwezen naar de voorverpakte stukken, maar dit keer kreeg Christiaan toch een verse zalmzijde mee, die ik zelf mocht portioneren. Ze gaven alleen wel veel te veel. Christiaan vroeg zalm voor 8 personen en er konden ruim 12 mensen van eten!


 Het voorgerecht was deze keer een salade van wit- en roodlof, bietjes, peren, gorgonzola en noten. Een geweldige salade met aardse smaken, bitter, zoet en zout in een heerlijke combinatie.

Failure!

Het is bijna kerst. Tijd voor je vol eten. Tijd voor koken. Tijd voor kerststress in de keuken...
Vandaag mijn eerste poging voor het maken van een kerststol. Verse gist van de bakker en een recept uit de nieuwste Elle eten, maar helaas. Op het moment dat ik de voorgeschreven hoeveelheid melk toevoeg, begin ik al te twijfelen. Hebben ze zich een factor 10 vergist, of klopt er helemaal geen hout van? In ieder geval wordt mijn smurrie geen deeg, hooguit beslag. Balen!
Een ieder die mij kent weet dus hoe ik er nu bij zit. Kerst is soms een echte beproeving, maar vooral verkeerde receptuur krijgt mij stampvoetend van frustratie en scheldend in de keuken.
Ik moet zeggen, ik heb me vandaag nog ingehouden. Rustig blijven ademhalen, gewoon even m'n mond helemaal dichthouden. Nog een uurtje dan is het hopelijk al weer iets beter....

Update: Inmiddels is het me wel gelukt om succesvol kerststol te maken. Voor recept en resultaat zie hier.

High tea

 Gisteren kreeg ik weer eens een bijzonder verzoek. Ik ben dol op verzoekjes, want dat geeft de mogelijkheid weer eens wat anders te doen, zonder dat je dat anderen hoeft op te dringen, aangezien ze er gewoon zelf om gevraagd hebben. Nu was het dus een high tea. Gasten kwamen even na de lunch binnen voor verschillende workshops in het Museumcafé. Lekker warm bij de openhaard en door het raam uitzicht op de besneeuwde omgeving. Ik moet zeggen, de omstandigheden waren perfect.
Rond 3 uur serveerden we naast vele potjes thee etagères met lekkers. Sandwiches met gerookte zalm, mierikswortel en komkommer en pittige sandwichrol met rosbief, rucola en wortel.
Verder wortelcake met rozijnen, espressobrownie en scones met room en aardbeienjam met basilicum.

Pastramizalm met romige knolselderij met karwijzaad

 Gisteren weer uitgebreid over de markt kunnen lopen en alles kunnen kopen voor deze geweldige wintermaaltijd. Zalmfilet marineerde ik al 's middags om 's avonds zwart te blakeren (ja, dat was dus de bedoeling!).

Het kruidenmengsel deed denken aan dat van pastrami en het smaakte geweldig met de zachtgestoofde knolselderij met room en karwijzaad.

Mehr Fleisch bitte!

 En op onze tweede dag in Saarbrücken was het wederom tijd voor worst. Dit keer begonnen we er zelfs onze dag mee. Voor mij trouwens geen worst hoor, ik nam een broodje fleischkäse.

 Voor de lunch een bord erwtensoep, met worst, na een wandeling door het besneeuwde bos.

 En 's avonds werd het vleesfestijn compleet gemaakt door Anke en Frans die Elzasser zuurkool voor ons maakten.

Ik kan geen vlees meer zien, als ik eerlijk ben, maar het was wel heerlijk, vooral gemaakt door Anke en Frans!

Quack

 Als contrast met de Duitse worst op de kerstmarkt gingen we 's avonds met z'n vieren uit eten in echt Duits restaurant dat bib gourmand heeft. Bij restaurant Quack aten we een driegangenmenu bestaande uit een salade van veldsla met eendenlever en appel, Sauerbraten met Hoorische, een aardappelgerecht, en rode kool.

 En toe huisgemaakte appeltaart

Kerstmarkt in Saarbrücken

 Vorige week hadden we na een periode erg hard werken eindelijk een paar dagen vrij. Een mooi moment om op bezoek te gaan bij de nieuwe stek van Anke en Frans in Saarbrücken.
Wat een tochtje van ongeveer 4 uur had moeten zijn, was een barre tocht van 7 uur geworden door sneeuw, zout en een bevroren ruitenvloeistof. Eindelijk aangekomen waren we dan ook blij dat Frans ons meenam naar de plaatselijke kerstmarkt voor de broodnodige worst en andere zaken.

 Ook deze reibekuchen, gefrituurde aardappelkoekjes, vielen in de smaak.

 Natuurlijk de vereiste beker glühwein!

 En Duitsland zonder bier, is ook absoluut onmogelijk! Het was de tocht nu al meer dan waard!